Histoire
On retrouve des origines du saké il y a plus de 2000 ans. Les premières traces de saké remontent à la période Yayoi. A l’époque, le saké était fabriqué en mâchant puis en recrachant du riz dans des jarres, utilisant les enzymes salivaires qui transformaient l’amidon en sucre ; la fermentation se déclenchait donc naturellement.
Autrefois uniquement réservé à la cour impériale et aux religieux, il s’est démocratisé pour atteindre toutes les couches de la population japonaise et devenir la boisson traditionnelle nationale.
Le riz, mariage de la terre et de l’eau, se transformait ainsi en une boisson sacrée dont le partage reliait le monde profane à celui des Kami.
Le saké est une des boissons les plus consommées au Japon et surtout une des plus anciennes.
Fabrication
La fabrication du saké a évolué au fil des siècles, avec le principal apport qui est l’utilisation du Koji. Au début du VIIème siècle, une branche du palais impérial se consacre au saké, mais c’est vers le milieu du XIème siècle que la méthode actuelle de réalisation voit le jour dans les temples et sanctuaires.
Depuis la période Edo (1603-1868), le saké est brassé uniquement en hiver, de manière traditionnelle.
Le saké japonais ou « vin de riz » est issu de la fermentation du riz (nihonshu).
Son degré d’alcool se situe généralement entre 13° et 17°.
Le savoir-faire (waza), la qualité de l’eau (mizu) et la qualité du riz (kome) sont les trois principaux éléments de la production.
Les proportions requises sont 80 % d’eau et 20 % de riz auxquels ont ajoute des levures et le koji-kin, un champignon microscopique ou moisissure noble utilisé pour transformer l’amidon du riz en sucre.
La qualité de l’eau de source utilisée et notamment sa pureté, sont essentielles, tout comme le degré de polissage du riz. Plus le riz est poli, plus la qualité du saké est considérée comme grande.
Les goûts des sakés varieront selon les types de riz et de levures utilisés.
Dégustation
Le saké est servi traditionnellement dans un shuki, composé d’un pichet et de coupes en céramique ou parfois en verre, en bambou ou en bois.
Le saké peut également se boire dans un verre à vin permettant ainsi d’en apprécier la complexité.
Le saké se consomme à différentes températures, froid, chambré ou chauffé.
Pour profiter de son goût naturel, il est préférable de choisir un saké « sec » (karakuchi) et de le rafraîchir. Pour profiter du bouquet, choisir des crûs riches en arômes (amakuchi) et les réchauffer.
Au japon, la boisson nationale, le saké, est appelée « la boisson des Dieux ».
Catégories
Les catégories de sakés dépendent principalement du taux de polissage du grain de riz et de l’alcool ajouté.
Les sakés sont répartis en 4 types :
Le saké Junmaiou « pur riz »
Un produit qui n’a profité d’aucun ajout ; seuls les ingrédients de base ont servi à son élaboration. C’est le plus « brut » de tous les sakés.
Le sakéHonjozo
Il s’agit d’un junmai avec un apport d’alcool distillé en petite quantité avant la filtration. Procédé qui permet de libérer certains arômes.
Le sakéGinjo
Parmi les sakés les plus délicats avec un taux de polissage compris en 50 et 60%.
Le sakéDaiginjo
Le plus aromatique et le plus premium des sakés avec un polissage de 50% minimum.